UN PROCESSUS DE FABRICATION
RAPIDE PERMET L’ELABORATION D’UN
PRODUIT DE GRANDE QUALITE
Entre la récolte de l’olive et le moment où le
« Jus Frais d’Olive » commence à couler dans
l’usine de fabrication, il ne se passe pas plus de 45 minutes,
garantissant ainsi la captation optimale des arômes, des saveurs,
des vitamines et des antioxydants : « de l’olivier à
la table en seulement 45 minutes ! »
LA CULTURE
Seule une olive saine peut produire une huile de qualité !
Etant donné que l’olivier est le producteur d’huile,
il est fondamental de le traiter avec soin afin d’obtenir des
olives saines nous offrant un « Jus Frais d’Olive »
de grande qualité.
Pour sa culture, les propriétés José M. Valderrama
disposent des moyens adéquats pour contrôler les parasites
en permanence et ajouter les engrais nécessaires en fonction
des besoins de l’arbre.
LA RECOLTE
La récolte est réalisée rapidement et au stade
optimal de maturation de chacune des variétés, en
commençant par la Arbequina, de la fin du mois d’octobre
jusqu’à la mi-novembre, suivie de la Cornicabra à
Tolède et des Ocal Hojiblanca et Picudo à Cordoue.
Les olives sont récoltées à l’aide de vibrateurs
et de moissonneuses de grandes dimensions. Les machines se déplacent
le long des rangées d’oliviers, en secouant les branches
grâce à un ingénieux système de barres dotées
d’extrémités en caoutchouc, permettant de faire
tomber les olives des arbres.
Ce type de machines de récolte, moissonneuses ou vibrateurs,
ne demandent pas plus de 20 secondes par arbre pour récolter
les olives qui par la suite sont déchargées toutes
les 10 minutes dans un petit tracteur « Ferrari » qui les
achemine en cinq minutes dans le moulin à huile dont dispose
chaque propriété.
Un
moulin dans chaque proprieté
Afin de ne pas faire attendre les fruits récoltés, Aceites
Valderrama dispose d’un moulin dans chacune de ses propriétés,
ce qui permet de réduire au minimum la durée du transport
du fruit à l’usine, qui varie entre 2 à 10 minutes,
en fonction de la distance à laquelle se trouvent les machines
utilisées pour la cueillette. .
Toutes les dix ou quinze minutes, les petits tracteurs « Ferrari
» déchargent les olives dans une trémie, d’une
capacité maximale de 1 500 kg, et immédiatement, sans
temps d’attente, le processus commence.
Dans l’usine de fabrication, la première étape
consiste à séparer les olives des restes végétaux
inutiles et à les laver, grâce à un système
innovateur, dans un bain de bulles d’air et de courants d’eau
(jacuzzi) d’où elles sortent complètement propres
et en parfait état.
Plus
la température est faible plus la qualité du produit sera
bonne
Par la suite, les olives sont soigneusement moulues à froid
dans un moulin à deux phases jusqu’à l’obtention
d’une pâte. Cette pâte est ensuite pétrie dans
un batteur aux pales giratoires en acier inoxydable, à une température
de 23ºC contrôlée électroniquement.
Pas de première ni de deuxième pression : aucune pression
!
Après le batteur, la pâte homogénéisée
à 23ºC passe à la centrifugeuse horizontale qui,
en une seconde, sépare l’huile des 99% restants des composants
de l’olive.
Le reste, un pour cent, est séparé dans la centrifugeuse
verticale qui tourne à 7 000 tr/min., achevant le processus 45
minutes après la récolte. Voilà pourquoi le slogan
de Aceites Valderrama affirme :
De l’arbre à la table en 45 minutes !
L’huile obtenue passe immédiatement à une «
atmosphère inerte de nitrogène » dans des décanteurs
en acier inoxydable. Le processus de décantation est contrôlé
électroniquement et dure 48 heures. Le « Jus Frais d’Olives
» est maintenu sous une pression de 0,5 bars dans cette «
atmosphère inerte de nitrogène », qui empêche
dès le début l’apparition de la moindre oxydation
(décomposition). Les impuretés éventuellement conservées
par le jus sont décantées par action de la gravité
durant ces 48 heures et sont éliminées de manière
totalement automatique par une technique informatisée.
« Le Jus Frais d’Olives » est ensuite transvasé
dans de grands containers, dans une cave climatisée à
17ºC, dont le fond est équipé d’une croix en
acier inoxydable qui tourne lentement, pourvue de petits orifices (ce
dispositif pourrait se comparer au tambour d’une machine à
laver). Ce système permet, à l’aide d’un programme
informatisé, d’introduire de petites quantités de
nitrogène, qui se déplace lentement à travers le
« Jus Frais d’Olives » vers le haut durant le temps
de stockage, empêchant ainsi toute forme de détérioration.
L’HUILE D’OLIVE Valderrama N’EST SOUMISE A AUCUN
FILTRAGE
Grâce à l’application de ces technologies, le filtrage
devient inutile et l’huile conserve, une fois de plus, tous ses
arômes, saveurs, vitamines et antioxydants.
AVANTAGES DE CE PROCESSUS INNOVATEUR :
A) Grâce à l’emploi de techniques
modernes de cueillette, la récolte est réalisée
dans un délai de trois à quatre semaines maximum, profitant
du meilleur moment de maturité des olives (autrefois, la récolte
durait plusieurs mois).
B) La courte durée, seulement 45 minutes, qui
s’écoule entre le moment de la récolte et l’obtention
du « Jus Frais d’Olive » et l’application du
processus de régime froid à 23ºC permettent une conservation
optimale des arômes, des saveurs, des vitamines et des propriétés
naturelles de conservation.
C) L’injection de nitrogène durant le
processus et le remplissage préalable du container de décantation
également par du nitrogène créent une «atmosphère
inerte de nitrogène », empêchant ainsi la
détérioration et nous permettant d’offrir une garantie
de grande qualité, avec un maximum de vitamines et d’antioxydants
si bénéfiques pour la santé.
D) Le processus fonctionne toute la journée,
sans interruptions. Il est effectué et surveillé seulement
par 4 persones, offrant ainsi un très bon rapport qualité/prix.
Valderrama d'Olive Grand Cru
